NOS GUIDES DE PRÉPARATION DU CAFÉ, les recettes de yellow peak

Comment faire un bon café ?

Pour préparer un bon café, il faut :

  • du café de grande qualité, ayant une mouture adaptée à votre type de cafetière
  • de l’eau filtrée ou type Volvic (c’est-à-dire ayant un pH à 7, et un taux de résidus à sec inférieur à 150mg/l)
  • une cafetière adaptée (piston, filtre, Chemex, expresso…)
  • si possible une bouilloire ou une verseuse à col de cygne, pour verser lentement l’eau sur le café
cafétière piston ou french press

CAFETIÈRE PISTON

Mouture grosse

Pour une cafetière 3 tasses

Moudre 18g à 20g de café

Verser 280g d’eau à 95°C sur le café

Laisser infuser le café 3min 30 à 4min

Mélanger à la cuillère

Presser le piston doucement

Ne pas laisser le café continuer à infuser dans la piston, sinon vous allez obtenir un café très amer.

Choisissez l’extraction à la cafetière piston si vous aimez un café vite préparé et très riche en caféine.

cafetière à filtre

CAFETIÈRE FILTRE (V60 et CHEMEX)

Mouture grossière, plus fine que pour la piston

Pour 2 tasses

Moudre 24g de café

Faire chauffer 0,5L d’eau filtrée à 94°C

Placer votre filtre papier dans le porte-filtre. Rincer le filtre à l’eau chaude, et jeter cette première eau.

Placer les 24g de café dans le filtre, et placer la cafetière sur une balance. Tarer.

Il faut que le niveau de mouture soit à peu près plat, afin de permettre une infusion homogène.

Faire une pré-infusion en versant 48g (soit le double du poids de café) d’eau sur le café. Attendre 30 secondes.

Verser peu à peu l’eau en décrivant des cercles pour mouiller régulièrement le café, jusqu’à arriver à 300g.

L’extraction dure environ 4min.

Quelle différence entre un café préparé à la Hario V60 et un café préparé à la Chemex ? L’élégante cafetière Chemex s’utilise avec des filtres très épais, qui retiennent beaucoup de particules de café, ce qui donne un résultat en tasse très clair, proche d’un thé. Quand au filtre V60, son angle à 60° et les stries en spirale permettent de conduire l’eau de façon homogène pour un résultat en tasse très aromatique, ayant un corps un peu plus dense que la Chemex.

cafetière aeropress

CAFETIÈRE AEROPRESS

Mouture moyenne à fine, selon le résultat voulu en tasse

15g à 20g de café – 200ml d’eau filtrée à 94°C

Méthode dite « inversée », car on pose l’aeropress la tête en bas pour faire la recette

Moudre 20g de café

Placer un filtre papier spécial « aeropress » dans le porte-filtre et rincer le papier à l’eau chaude.

Disposer l’aeropress la tête en bas, avec le piston placé sur le chiffre 4. Poser sur la balance et tarer.

Placer le café moulu, puis tarer de nouveau.

Verser votre eau à 94°C à l’aide d’une verseuse à col de cygne, petit à petit pour bien mouiller toute la mouture.

Vous pouvez mélanger avec la spatule très légèrement.

Pendant que le café infuse, visser la partie contenant le filtre sur le dessus de l’aeropress. Après une minute, placer un verre à l’envers sur le dessus de l’aeropress afin de pouvoir retourner l’ensemble la tête à l’endroit (rappelez-vous la technique pour retourner une tortilla dans une poêle). 

Enfin, presser le piston, pour extraire le café dans le verre.

L’aeropress est une cafetière très pratique car elle n’est pas encombrante, elle se transporte facilement et elle permet de créer des recettes adaptées au goût de chacun (mouture, quantité d’eau, temps d’infusion). Il existe même un concours Aeropress national et international.

cafetière italienne

CAFETIÈRE ITALIENNE OU MOKA

Mouture fine, à peine plus grosse que pour l’expresso

Grammage en fonction de la capacité du filtre – eau filtrée à 60°C

Remplir la partie basse de la cafetière avec de l’eau déjà chaude (à 60°C, pour ne pas se brûler lorsqu’on visse la partie supérieure) jusqu’à la petite valve.

Disposer le filtre par-dessus en le remplir de café moulu presque à ras. Ne jamais tasser le café !!

Visser la partie supérieure de la cafetière Moka et relever le couvercle.

Placer sur feu moyen-doux.

Lorsqu’on entend le « gargouillis » du café qui s’extrait, on peut arrêter le feu, sans quoi on va obtenir un café de plus en plus amer. Le café est prêt !!

La cafetière italienne est très utilisée en France ; elle permet d’obtenir un café avec du corps et un goût vraiment concentré, qui se rapproche de l’expresso. Pourquoi mettre de l’eau déjà chaude dans la partie inférieure ? Parce qu’en mettant de l’eau froide, le temps qu’elle se mette à chauffer, le café contenu dans le filtre va « cuire » au contact du métal. Cela donnera une note brûlée à votre café. Avec de l’eau chaude, vous pourrez profiter des bons arômes de votre café.

cafetière expresso percolateur

MACHINE À EXPRESSO

Mouture fine, comme de la farine avec un peu de sel

Pour un expresso double : 14g à 18g de café moulu selon le filtre de la machine

Eau filtrée

Disposer / moudre directement le café dans le porte-filtre, et vérifier la quantité de café à l’aide d’une balance.

Tapoter légèrement le porte-filtre pour que le café soit bien réparti dans le filtre.

Utiliser un tamper (appelé aussi tasseur) pour tasser le café. Exercer une pression moyenne, pas trop forte.

Enclencher le porte-filtre dans la machine et lancer l’extraction tout de suite.

On doit obtenir un filet de café en « queue de souris », qui va passer du brun foncé à un beige plus clair. Compter entre 25 et 30 secondes d’extraction.

Pour bien comprendre l’extraction d’un expresso et régler les différents paramètres (mouture, temps d’extraction, poids du liquide en tasse…), nous consacrerons un article à ce thème.

L’expresso est très apprécié des français. Le café de spécialité, la maîtrise de tous les paramètres de l’extraction et de la torréfaction, permettent de redécouvrir cette méthode de préparation du café et de l’apprécier différemment.

Cold brew café infusé à froid

COLD BREW (INFUSION DE CAFÉ À FROID)

Mouture filtre (grossière)

Pour une bouteille type Hario Coffee Bottle, mettre 55g de café moulu dans la partie « filtre »

Refermer le filtre et l’enclencher dans la partie souple de la bouteille.

Ouvrir le bouchon de la partie supérieure de la bouteille, et ajouter 750g d’eau froide.

Fermer avec le bouchon et mettre à infuser une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, enlever le filtre de l’intérieur de la bouteille.

Votre cold brew est prêt, vous pouvez le conserver au moins une semaine au frais.

Le cold brew est la boisson parfaite en été pour tout coffee lover en quête de fraîcheur.

Ce type d’infusion révèle les saveurs très fruitées d’un café, sans note d’amertume.

Hario filter in coffee bottle

Vous savez maintenant comment préparer un bon café avec différents types de cafetières.

N’hésitez pas à faire part de vos remarques et questions dans les commentaires !

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