torréfacteur cafés de spécialité

Qu'est-ce que le café
de spécialité ?

le café de spécialité
des critères stricts pour une saveur en tasse exceptionnelle

RESPECTER LES HOMMES ET LA NATURE

Yellow Peak veut être acteur d’une économie positive et vertueuse. Le développement durable permet de préserver l’habitat des caféiers mais aussi l’habitat des hommes et femmes vivant de cette culture. Il est essentiel de préserver l’environnement et les sols agricoles, afin de pérenniser la culture du café.

CAFÉ CUEILLI À LA MAIN, UNIQUEMENT À MATURITÉ

Ce « picking » permet de ne sélectionner que les cerises mûres, et sans défauts. Un nouveau tri à la main sera effectué à la station de préparation des cerises de café, afin d’éliminer les fruits défectueux.

CAFÉS NOTÉS AU MOINS 80/100 PAR LA SCA

Cette notation donne une idée des qualités gustatives et organoleptiques du café. Plus la note est proche de 100/100, plus le café est de qualité exceptionnelle.

UNE JUSTE RÉMUNÉRATION DU PRODUCTEUR

Il est important de bien rémunérer les producteurs pour tout le soin mis en œuvre en amont de la torréfaction. En effet, les étapes de cueillette, de lavage, de fermentation et de séchage nécessitent une main d’œuvre nombreuse et des instruments de contrôle qui coûtent cher.

CAFÉ ISSU DE PETITES FERMES PÉRENNISÉES

Nous souhaitons soutenir les fermes à échelle humaine et non les fermes industrielles.

L’achat régulier de café aux producteurs leur permet de planifier la gestion de leur plantation de café. En effet, une graine plantée aujourd’hui mettra entre 3 et 5 ans à donner ses premiers fruits. Yellow Peak soutient les producteurs dans le développement de leur exploitation.

PROCESS ET SÉCHAGE MAÎTRISÉS, POUR DES PROFILS ATYPIQUES

Grâce à la bonne rémunération des producteurs, ceux-ci peuvent investir dans des aménagements de qualité, permettant de contrôler la fermentation des cerises de café. En tant que client, vous pourrez découvrir la subtilité des cafés « lavés », la sucrosité des cafés « naturels », ou encore le fruité des procédés « honey ».

le café de spécialité
Une filière vertueuse

La traçabilité : d'où vient le café ?

Il est important de pouvoir remonter la chaîne du café jusqu’à l’endroit de sa culture. Cela permet de connaître le climat de la zone, le type de sol, où encore la variété d’arabica cultivée. Et donc de se faire une idée de la qualité du café.

Tout comme pour le vin, certains terroirs sont réputés ; à l’intérieur de ces terroirs, certains domaines se distinguent par une culture spécifique, ou bien des procédés de séchage qui donnent un profil particulier au café.

En règle générale, l’altitude est un facteur de qualité. Et plus le lieu de culture est mentionné précisément, plus les procédés de culture et de séchage sont maîtrisés.

Le respect de la nature

Yellow Peak veut participer au développement du café de spécialité, car cette filière s’inscrit dans la valorisation de pratiques agricoles respectueuses de l’environnement.

 

Les caféiers poussent dans les zones tropicales, bien souvent dans des pays en voie de développement. La caféine est un insecticide naturel ; les caféiers sont donc naturellement protégés contre de nombreux parasites. Ils poussent souvent à l’ombre de grands arbres, ou dans les forêts comme en Ethiopie. Leur habitat est fragile, et c’est très important pour les producteurs de préserver l’environnement dans lequel grandissent les caféiers, afin de pérenniser leur activité.

Une économie vertueuse

Bien rémunérer les cultivateurs est l’une des valeurs les plus importantes pour Yellow Peak. Nous autres, occidentaux, n’avons pas vraiment conscience de la charge de travail effectuée en amont de notre tasse de café quotidienne.

En effet, un grain de café mettra entre 3 et 5 ans avant de devenir un arbuste et de produire ses premiers fruits. Lors de la récolte des cerises de café à la main, seules les cerises mûres seront cueillies, ce qui nécessite plusieurs passages et une main d’œuvre nombreuse. Puis les cerises doivent être rapidement acheminées vers une station de lavage et de séchage. Elles sont triées à la main, lavées, et séchées de façon très contrôlée afin d’éviter le pourrissement des baies. 

Tout ce labeur difficile doit être rémunéré de façon juste, afin que les producteurs et leurs familles puissent vivre de leur travail, mais aussi investir dans des équipements professionnels.

Le consommateur est un maillon de cette filière vertueuse

Yellow Peak vous donne les clés pour comprendre les différences entre un café « commercial » et un café « de spécialité ». Les consommateurs qui choisissent d’acheter nos cafés soutiennent toute la chaîne qualitative, depuis la plantation sous les tropiques, jusqu’à l’échelle locale en soutenant un artisan béarnais.

La qualité du café

Comment est sélectionné le café chez yellow peak ?

Nous avons choisi de torréfier uniquement des cafés de spécialité.

Il s’agit de cafés qui répondent à des critères établis par la SCA (Speciality Coffee Association). Ils proviennent de petites fermes, ils sont cueillis à la main pour ne sélectionner que les cerises mûres. La culture doit être respectueuse de l’environnement.

 

Le café vert ne doit pas présenter de défauts majeurs (malformations du grain, corps étrangers tels que des cailloux…), et pas plus de 5 défauts mineurs par 350g de grains (fèves non mûres, grains cassés, parche…).

Lors de leur dégustation par un membre agréé de la SCA (appelé le Q grader), les cafés sont notés selon plusieurs critères : odeurs, arômes, vivacité, harmonie, persistance, pureté… S’ils obtiennent une note supérieure à 80/100, ils deviennent café de spécialité.

 

En tant que torréfacteur, Yellow Peak crée des profils de torréfaction qui mettent en valeur les particularités gustatives de chaque café. Notre Probatone 12kg est équipé d’options et d’un logiciel permettant de maîtriser différents paramètres lors de la cuisson du café, tels que la température du grain, la vitesse de l’air, ou encore la puissance des brûleurs.

 

Enfin, nous avons élaboré des fiches recettes pour vous permettre d’obtenir la meilleure extraction chez vous, et profiter pleinement de la richesse aromatique des cafés Yellow Peak.

Des conseils personnalisés

Que vous soyez un amateur, un perfectionniste, un puriste, un hipster ou un geek du café, nous pouvons vous guider pour trouver votre bonheur. 

Faites nous savoir ce que vous aimez : des notes cacaotées ? Une acidité de fruits rouges ? Un corps velouté ?

Vous êtes plutôt un adepte de l’expresso ? Votre rituel Chemex du samedi est sacré ? Vous ne partez plus en vacances sans votre Aeropress ?

Yellow Peak vous propose des cafés adaptés à vos goûts et à vos cafetières. 

Vous avez également la possiblité d’en apprendre plus sur les techniques de culture, process, fermentation ; la torréfaction du café ; la préparation du café et enfin sa dégustation. Offrez ou participez à un atelier découverte.